Doce de diospiro / Persimmon jam

Fazer compotas, doces ou geleias é, naturalmente, uma boa maneira de aproveitar a abundância de fruta no auge da sua época. Para mim, que infelizmente não possuo horta, pomar ou árvore, é uma maneira de guardar um pouco do sabor de uma estação para outra. É o frasco de doce de morango que se abre em Janeiro e que nos transporta até dias mais soalheiros e quentes ou este, de diospiro, que se pode saborear em Julho enquanto recordamos manhãs que nos despertam com o incrível cheiro a terra molhada.

O diospiro é, na verdade, uma fruta exótica originária do extremo oriente, mais precisamente da China. É a fruta nacional do Japão e o nome em grego, diospyros, significa “comida dos deuses”. É um fruto pouco consensual, amado por uns e odiado por outros. Eu gosto muito e por isso resolvi experimentar guardar este bocadinho do outono num frasco.

Digo já que não foi fácil. As variedades de diospiros dividem-se em dois grandes grupos, em função da sua adstringência. As "adstringentes" são as mais comuns e necessitam de uma maturação adequada para poderem ser consumidas. Possuem taninos muito elevados, o que faz com que deixem na boca uma sensação desagradável de secura e aspereza (adstringência) quando não estão suficientemente maduras, daí serem consumidas quando já estão bastante moles. As "não adstringentes" podem consumir-se de imediato, após a colheita, e são rijas como uma maçã. 

Ao princípio comprei diospiros da variedade mais mole para fazer o doce e, embora estivessem completamente maduros e saborosos, o doce, depois de feito, ficou simplesmente intragável, muito adstringente. Antes de dar esta experiência por fracassada, resolvi experimentar fazer de novo o doce usando uma variedade “rija”. Desta feita o resultado ficou perfeito. Lição aprendida. De qualquer modo, tive o cuidado de escolher fruta bastante madura e de provar um bocadinho de todos os diospiros para ter a certeza que não havia um traço de adstringência em nenhum. 

Se gostam de diospiros vão gostar deste doce. Para se inspirarem com os doces, compotas e geleias que os dotados cozinheiros do grupo Dia Um… Na Cozinha prepararam para este primeiro dia de novembro, vão aqui. 

In English:

Making jam and jelly is, of course, a good way to enjoy the abundance of fruit at the peak of its season. To me, who unfortunately do not own a vegetable garden, orchard or tree, is a way to save a bit of flavor from one season to another. A jar of strawberry jam opened in January that takes us back to sunnier and warmer days, or this one, of persimmon, which can be opened in July while recalling those mornings that awaken us to the amazing smell of wet soil. 

Persimmon is actually an exotic fruit from the Far East, specifically from China. It is the national fruit of Japan and its Greek name, diospyros, means "food of the gods". It's not a consensual fruit, loved by some and hated by others. I like it very much and so I decided to try to save this little piece of autumn in a jar. 

I can tell you immediately that it wasn’t easy. Persimmons varieties are divided into two major groups, depending on their astringency. The "astringent" type is more common and requires proper maturation in order to be consumed. It has high tannins, which makes the mouth feel dry and harsh (astringency) when the fruit is not mature enough, then being consumed when it’s already quite soft. The "non-astringent" type can be consumed immediately after harvest, and is firm like an apple. 

To make the jam, I first bought “softer” persimmons and even though they were fully ripe and tasty, the jam, after it was done, was simply inedible, very astringent. Before declaring this experience as failure, I decided to try making the jam again using "firm" persimmons. This time the result was perfect. Lesson learned. Anyway, I was careful to choose very ripe fruit and had a little taste of all persimmons to make sure there was not a trace of astringency in any of them. 

If you like persimmons you will like this jam. 

  

Doce de diospiro

1 kg polpa de diospiro (descascar a fruta, retirar as sementes e cortar em pedaços pequenos)

850g açúcar

Sumo e casca de um limão

1 pau de canela

Juntar todos os ingredientes num tacho e levar a lume médio-forte até o açúcar derreter e começar a ferver, tendo o cuidado de ir mexendo para não agarrar ao fundo do tacho. 

Deixar fervilhar em lume baixo até a fruta estar cozinhada, mexendo ocasionalmente, aproximadamente 15 minutos. 

Retirar o pau de canela e as cascas do limão e triturar grosseiramente com a varinha mágica (eu gosto de sentir alguns pedaços de fruta nos doces depois de prontos. Triturem melhor se gostam de um doce mais fino e homogéneo).

Levem de novo a lume brando para secar o doce, aproximadamente 10 a 15 minutos. Para confirmarem se o doce está no ponto certo, coloquem uma colher no congelador e quando quiserem testar, coloquem um pouco de doce na colher fria. Se espessar rapidamente, está pronto.

Colocar ainda quente em frascos esterilizados*, fechar bem e deixar arrefecer com os frascos virados para baixo.

* Colocar os frascos e as tampas, limpos, num tacho cobertos com água e levar a ferver durante 10 minutos. Retirar e deixar secar, virados para baixo, sobre um pano de cozinha limpo.

Persimmon jam

1 kg persimmon pulp (peel the fruit, remove seeds and cut into small pieces)
850g sugar
Juice and rind of one lemon
1 cinnamon stick

Add all ingredients in a saucepan over medium-high heat until the sugar melts and begins to boil, being careful to stir to prevent sticking to the bottom of the pan.

Let simmer over low heat until the fruit is cooked, stirring occasionally, about 15 minutes. 

Remove the cinnamon stick and lemon peel and mash coarsely with a hand blender (I like to feel a few pieces of fruit in jam when it is ready. Mash it more carefully if you prefer a thinner and homogeneous jam). 

Bring back to simmer, to dry the jam a little, about 10-15 minutes. To confirm if the jam is ready, put a spoon in the freezer and, when you want to test, put some jam on the cold spoon. If it thickens rapidly, is ready. 

Put still hot into sterilized* jars, close tightly and allow to cool with the jars facing down. 

* Put clean jars and lids in a pan covered with water and bring to boil for 10 minutes. Remove and allow to dry, facing down, over a clean kitchen towel.