Bacalhau confitado / Olive oil poached cod

Confitar o bacalhau, ou outro peixe, é uma excelente alternativa à sua simples cozedura em água. O bacalhau é cozinhado submerso em azeite e a temperatura baixa, sem ferver. Com esta técnica é praticamente impossível cozinhar demasiado o bacalhau. O peixe cozinha lentamente e o azeite cria uma barreira protectora que o mantém suculento. Além disso, é mais saboroso (porque podem juntar os aromas das ervas e especiarias de que gostarem mais) e permite-vos gerir melhor uma refeição de peixe "cozido" para muita gente (podem também usar o forno). Aliás, foi desta maneira que preparei o bacalhau da consoada no ano passado e resultou muito bem.

Depois de confitarem o bacalhau não têm que deitar o azeite fora. Pode ser coado, guardado num frasco e aproveitado posteriormente, nesta ou noutras receitas. 

Hoje é dia 1 de outubro, logo é dia para publicar uma receita para partilhar com o grupo do Facebook Dia Um… Na Cozinha. Este mês, o desafio gira, claro está, em torno deste ingrediente tão querido das cozinhas Portuguesas, o bacalhau. Para verem as receitas que os fantásticos cozinheiros deste grupo prepararam, sempre com imenso carinho e dedicação, podem ir aqui.

In English:

To poach cod, or other fish, in olive oil is a great alternative to simply cooking it in water. The cod is submerged in olive oil and cooks at low temperature, without bringing the oil to a boil. With this technique it is virtually impossible to overcook the cod. The fish cooks slowly and the oil creates a protective barrier that keeps it moisty. Furthermore, it is tastier (you can add the fresh herbs and spices you like most) and allows you to better manage a poached fish meal for a lot of people (you may also use the oven). Incidentally, this was how prepared the cod for Christmas Eve last year and worked well.

After you poach the cod you don’t have to throw away the oil. It can be strained, kept in a jar and used later, in this or other recipes.

Bacalhau confitado

Serve 2

2 lombos de bacalhau demolhado
4 dentes de alho com casca, ligeiramente esmagados
1 folha de louro
3 hastes de tomilho
Azeite (usei praticamente uma garrafa de azeite, 75cl)

Começar por retirar a pele ao bacalhau (opcional) e por dividir os lombos aos meio, retirando a espinha central e outras espinhas visíveis. Secar bem as postas de bacalhau com papel de cozinha.

Num tacho pequeno (para reduzirem a quantidade de azeite que vão gastar na receita, usem um tacho com dimensão para acomodar as postas de bacalhau sem as sobrepor, mas sem ser espaçoso demais), colocar o azeite, alho, louro e tomilho. Deixar aquecer, sem ferver, durante 10 minutos. Se usarem um termómetro de cozinha, a temperatura do azeite deve andar por volta dos 70º a 80º C.

Juntar as postas de bacalhau e, se necessário, juntar mais um pouco de azeite até que o bacalhau fique completamente submerso. Manter o tacho destapado e o azeite na temperatura indicada, em lume muito brando, durante aproximadamente 20 minutos (podem verificar, pressionando com as costas de um garfo, por exemplo, se o peixe está a lascar, sinal de que está pronto).

Servir com o acompanhamento escolhido. Aqui foi muito simplesmente um puré de batata e tomates cereja salteados num pouco do azeite do bacalhau.

Olive oil poached cod

Serves 2

2 loins of dry, desalted, cod

4 garlic cloves, unpeeled, slightly crushed

1 bay leaf

3 springs thyme

Olive oil (I used almost one bottle of olive oil, 75cl)

Begin by removing the cod skin (optional) and divide the loins to the middle, removing the central bone and other visible ones. Dry the cod pieces with kitchen paper.

In a small saucepan (to reduce the amount of olive oil that you will spend in this recipe, use a saucepan big enough to accommodate the cod fillets without overlapping, but without being too big), put the olive oil, garlic, bay leaf and thyme. Allow to warm, without boiling, for 10 minutes. If you use a cooking thermometer, the temperature of the oil should stay around 70 to 80 C.

Add the cod pieces and, if necessary, add a little more olive oil until the cod is completely submerged. Keep the pan uncovered and the oil temperature as indicated, in very low heat, for about 20 minutes (you can see, pressing with the back of a fork, for example, if the fish is flaking, a sign that is ready).

Serve with your chosen side dish. Here it was simply mashed potatoes and cherry tomatoes sautéed in a little of the cod olive oil.